1、凉水浸泡茄子

准备好一盆凉水，将茄子切片后立马放入凉水中浸泡，最好能将水盆放在水龙头下，将其打开，水流小一点，这样就避免了氧气茄子直接接触，阻止了有色物质的生成。

2、大火炒茄子

茄子极易被氧化，炒茄子时要用大火烹制，油温升高，大部分酶已失去活性，将切好的茄子放入热油中快炒，再加入西红柿，白醋等材料，这样超出来的茄子就会色泽鲜艳了。

3、柠檬汁处理茄子

想要茄子不变黑，最直接有效的方法是在炒茄子时加入柠檬汁，柠檬汁中的维生素C和酸类物质含量丰富，柠檬汁中的酸能阻止酶的褐变，维生素C则可以把氧化的物质还原成酚类，这样有色物质就不会生成了；番茄酱，西红柿也可代替柠檬汁。

4、茄子发黑的原因

茄子为什么会变黑呢？是因为茄子中含有一类叫“酚氧化酶”的物质，这种物质遇见氧气会和茄子里面酚类物质发生化学反应，生成一些有色的化学物质；时间越长，颜色会变深，先从红色变到褐色，再从褐色变为黑色。这种物质惧怕高温，酸，维生素C，只要不遇到氧气就不会发生反应。

5、食盐处理茄子

在炒茄子之前，在切好的茄子中撒入适量食盐，拌匀腌15分钟，挤去黑色汁水，炒时不加汤水，这样做出来的茄子既省油又好看。