起酥油是由动物油、植物油、氢化油或上述油脂混合而成的固体油脂或半固态油脂，具有良好的起酥性能和耐高温、保质期长、口感好等特点，主要用于食品加工，如烘焙、煎炸、煮冰淇淋等。主要是猪油、牛油等动物油脂，其中含有大量饱和脂肪酸；植物油脂主要是棕榈油、菜籽油、豆油等；植物油经氢化改性后制成起酥油，在此过程中会产生反式脂肪酸，这是一种有害健康的不饱和脂肪酸。
起酥油，无论是用动物油还是用植物油做出来的起酥油，一般都没有明显的危害，但是，如果过量食用，其中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，就会增加发生肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等疾病的风险，而且对大脑功能也有影响。
1、肥胖起酥油是一种高脂肪、高热的食品，大量食用会使人体吸收过量脂肪，长期食用很容易导致身体肥胖，甚至出现高脂血症；
2、2型糖尿病起酥油中的反式脂肪酸不容易被人体代谢，会影响体内胰岛素水平，降低胰岛素受体的敏感性，导致2型糖尿病发生胰岛素抵抗，从而增加2型糖尿病的风险；
3、心血管疾病过量服用起酥油，其中反式胆固醇和饱和脂肪酸可引起血清总胆固醇含量升高，血脂发生异常变化，诱发动脉粥样硬化和血栓形成，可增加冠心病、动脉硬化等心血管疾病的发生风险；
5、对脑部功能有影响起酥油中的反式脂肪酸，可引起神经细胞氧化，影响脑代谢。
